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咖啡入門教科書

除了沖煮咖啡、製作各種咖啡相關飲品,你還可以學習更多…… 如果你想晉級成為「咖啡達人」,本書將是陪伴你入門的第一本書!

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咖啡入門教科書
珈琲の教科書
作者: 堀口俊英
譯者:林倩伃
出版社:楓葉社文化
出版日期:2013/12/09
語言:繁體中文

平裝 / 200頁 / 15 x 21 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
內容簡介:除了沖煮咖啡、製作各種咖啡相關飲品,你還可以學習更多……
如果你想晉級成為「咖啡達人」,本書將是陪伴你入門的第一本書!

  作者崛口俊英為開業超過20年的達人級咖啡行家,為了找出「最美味的咖啡」,他踏遍了全世界著名的咖啡產地、並鑽研各種葡萄酒,讓自己的嗅覺與味覺更敏銳、更精進,而今,他將這門研究多年的學問集結成冊,希望讓有心想在咖啡這塊領域上鑽研的讀者們,能在這本書裡找到學習的法門。

  首先是咖啡的基礎知識,以清楚的圖文編排,介紹咖啡的構造、產地、品種以及栽種的方式,並詳細拆解精製咖啡的方法,包括:自然乾燥式、水洗、半水洗、日曬、蘇門答臘式,一一說明乾燥的流程。接下來入門課的部份,將條列生豆的品質、與各國精品咖啡的推動與市場特色,並介紹有機咖啡、蔭栽咖啡、公平貿易的咖啡,喜愛喝咖啡的人,也要懂得如何保護咖啡的生態;以及常常聽說的咖啡杯測,它的流程究竟又是如何?在此都為您詳盡的介紹。

  烘焙、萃取,則是入門為咖啡達人必定要先學會的兩大技能,本書後半部將回歸技術層面,從選擇烘焙機開始,將豆子的油脂、香氣完美呈現出來,更可以試著自己搭配不同品種的豆子,搭配出綜合咖啡豆的合適比例,最後再以最合適的方法萃取咖啡。每一道細節都是磨練、都是真工夫!

本書特色

  ◎    基礎入門:從咖啡的構造、產地、品種與栽種方式的介紹,到如何精製咖啡、沖煮、烘焙,新手入門必學!

  ◎    專業評測:學會沖煮咖啡還不夠,瞭解咖啡豆的評測方式和標準,是精品咖啡學的第一步,升級專業必備!

  ◎    產區報導:作者親自走訪全球的十七個咖啡產區、xx間莊園,並分析品種、香味、等級,行家觀點必看

 
作者介紹

作者簡介

堀口俊英

  1990年於世田谷區開業,現為(株)咖啡工房HORIGUCHI的董事長,目前也透過堀口咖啡研究所,進行LCF的營運、舉辦座談會、協助開業等事項。

  身為日本精品咖啡協會(SCAJ)理事、日本咖啡文化學會理事,並具有美國精品咖啡協會認可的杯測師執照,另外亦出版下列著作:《咖啡的品評技術》(2000年柴田書店出版?已絕版)、《精品咖啡介紹》(2005年旭屋出版)、《我的美味咖啡品嚐法》(2008年大泉書店出版)、《咖啡完全指南》(2009年Natsume出版)、《享受美味咖啡的生活》(2009年PHP研究所出版)、《開設手工鄉村咖啡館》(2009年東京地圖出版)

咖啡工房HORIGUCHI

  與全球各地的優質莊園、農會合作,並維持長久貿易關係。常以一貨櫃單位進口全球最高價的精品咖啡,並引領世界精品咖啡市場趨勢。

  www.kohikobo.co.jp

堀口咖啡研究所

  致力於咖啡的栽種、精製與香氣等研究,並進口與販售合作莊園、農會的生豆,每年約舉辦120次座談會,並協助咖啡廳、咖啡館與咖啡豆專賣店的開業事務。另外,該研究所也從事LCF組織的運作,日本目前約有95家店舖屬於此組織。
 

 
目錄

前言

Part1 咖啡的基礎知識

Chapter1 何謂咖啡?
咖啡為何種植物
咖啡的產地在哪裡
咖啡的構造
從咖啡豆到咖啡

Chapter2 咖啡的品種
阿拉比卡種介紹
阿拉比卡種的傳播歷程
鐵比卡種的傳播歷程
波旁種的傳播歷程

Chapter3 咖啡的栽種方式
咖啡的栽種條件
阿拉比卡種的栽種方式

Chapter4 咖啡的精製
自然乾燥式、水洗式
半水洗式、帶果漿日曬、蘇門答臘式
各種乾燥方式
乾燥後的流程
精製方式依產地而異

Chatper5 咖啡的流通

Part2 精品咖啡入門

Chapter1 生豆的品質
生豆名稱的變化
多年豆也有極品香氣嗎
運送與保存
咖啡豆中的瑕疵豆
生豆的異味來源
瑕疵豆及異物
因烘焙所造成的損害
挑揀優質豆子的方式

Chapter2 精品咖啡
精品咖啡金字塔
源自西雅圖的美國新市場特色
相關競賽及其功能
日本的精品咖啡
日本精品咖啡協會

Chapter3 永續發展咖啡
1.    有機咖啡
2.    蔭栽咖啡
3.    公平交易咖啡
4.    認證咖啡

Chapter4 精品咖啡的分級法
杯測法
SCAA杯測法介紹
SCAA杯測協定
杯測法的步驟
品評各種咖啡樣品
品評順序
風味特性的詳細介紹
使用SCAA杯測法的範例
香氣的表示法
增進杯測技術
開發味覺的訓練法

Part3 沖煮咖啡

Chapter1 烘焙(Roast)
烘焙程度
烘豆機的構造
使用烘豆機前須了解的知識
如何選擇烘豆機
烘焙方式
烘焙技巧
使用5公斤內鍋烘焙時
烘焙步驟
自家烘焙
1.    手網烘焙
2.    小型烘豆機
咖啡豆與烘焙程度的關係

Chapter2 綜合咖啡豆
綜合咖啡豆的意義
綜合咖啡豆的基本知識
咖啡豆專賣店的混合重點
試著混搭各種咖啡豆
精品咖啡與商業咖啡的綜合豆之差異
綜合咖啡豆的應用

Chapter3 萃取咖啡
咖啡豆的研磨方式
各種磨豆機介紹
萃取咖啡的基本知識
使用滴漏杯沖煮咖啡
滴漏式咖啡的沖煮技術
1.    法蘭絨布滴漏杯
2.    濾紙滴漏杯
各種滴漏杯
法式濾壓壺
虹吸式咖啡
咖啡機、冰滴壺
如何讓咖啡更美味
咖啡豆的保存方式
保存咖啡豆的注意事項

Chapter4 濃縮咖啡
來自於義大利的濃縮咖啡
沖煮濃縮咖啡
何謂高品質的濃縮咖啡
濃縮咖啡的飲用法
卡布基諾的製作法
蒸氣奶泡的製作法
挑戰花式卡布基諾的製作
遍布全球的濃縮咖啡文化
用於濃縮咖啡的綜合豆變化
濃縮咖啡機介紹

Part4 咖啡的產地介紹

衣索比亞
葉門
肯亞
坦尚尼亞
盧安達
巴西
哥倫比亞
巴拿馬
瓜地馬拉
哥斯大黎加
薩爾瓦多
牙買加
多明尼加
東帝汶
印尼
巴布亞紐幾內亞
夏威夷

咖啡用語辭典

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